PROSES PEMBUATAN CUKA APEL DI

PT. KUSUMA DINASASRI WISATA JAYA BATU

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

Oleh:

ANSELMO DAS NEVES

2008340003

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI

MALANG

2011

 

                                                                 

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

        Kabupaten Malang khususnya Batu (Jawa Timur) merupakan salah satu sentra produksi apel di Indonesia.Di daerah tersebut tanaman apel mulai diusahakan petani sejak tahun 1950,dan pada tahun 1960 tanaman ini mulai berkembang pesat sejak ditemukannyateknik budidaya dan pembuahan apel.Selain Batu (Jawa Timur), daerah-daerah yang banyak ditanami apel antara lain kayu mas (Situbondo JawaTimur), Tawangmangu (Jawa Tengah), Nongkojajar    (Pasuruan-Jawa Timur) Soelarso, (1997). Buah apel pada  umumnya dikonsumsi sebagai buah  segar, tetapi buah apel termasuk jenis buah yang mudah rusak seperti mudah menjadi lunak (melepuh karena sinar matahari dan memar) bercak-bercak dan mudah busuk sehingga perlu adanya penanganan pascapanen yang sederhana (sortasi, grading, pengepakan, dan penyimpanan dalam gudang) maka tingkat kerusakannya cukup tinggi. Untuk mengatasi hal tersebut dapat dilakukan dengan pengolahan buah segarmenjadi produk olahan seperti merupakan jenang, jeli, sari buah, selai, buah kalengan, keripik dan cuka apel. (Pantastico, 1989).

      Pengolahan buah apel segar menjadi produk olahan  seperti cuka merupakan hal yang sangat menguntungkan. Karena cukup banyak diminati dalam rumah tangga, cuka apel biasanya digunakan sebagai penyedap dan penambah rasa asam alami pada masakan,selains itu cuka jenis ini juga dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan makanan, seperti daging, sayur, dan acar. Dalam hal kesehatan, cuka apel (apple cider vinegar) bisa membantu program penurunan berat badan, meredakan artritis, menurunkan kadar kolesterol jahat, melawan kanker, mencegah penuaan, dan beragam manfaat lainnya. Beberapa kandungan nutrisi, vitamin dan mineral dalam cuka apel adalah sebagai berikut:asam  amino, kalium (potasium), magnesium, kalsium,vitamin & beta karoten, zat asam dan pektin.

       Pengembangan usaha industri produk olahan cuka apel dalam skala usaha kecil menengah memiliki prospek yang cukup baik dan layak untuk dikembangkan, mengingat potensi pasar yang mendukung dilihat dari banyak kegunaan cuka apel, maka diperlukan praktek kerja lapang untuk mempelajari prosespembuatan cuka apel.

1.2. Tujuan Praktek Kerja Lapang

    Mengetahui dan mempelajari proses PembuatanCuka Apel di PT.Kusuma Dinasasri Wisata Jaya Batu.

1.3.Manfaat Praktek Kerja Lapang

    Kegiatan dari hasil Praktek Kerja Lapang ini diharapkan dapat digunakan sebagai salah satu bahan informasi bagi masyarakat luas serta sebagai bekal praktis bagi mahasiswa yang akan memasuki dunia kerja.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Apel

      Soelarso, (1997) menyatakan bahwa apel mempunyai bahasa latin(Malus sylvestris mill),merupakan tanaman tahunan yang berasal dari daerah subtropics.Di Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934,dan dapat berbuah dengan baik.Tanaman apel mempunyai sistematika sebagai berikut:

        Divisio      :Spermathophyta

        Subdivisio :Agiospermae

       Klas          :Dicotyledonae

      Ordo         :Rosales

     Genus       :Malus

      Species     :Malus Sylvestris Mill

    Soelarso, (1997) menyatakan ada beberapa jenis apel yang baik dikembangkan di Indonesia yaitu:

1.      Rome Beauty

   Bentuk buah                :Globose

Bobot buah                      : ± 169,11 gr/buah

Warna buah                      : Hijau kemerah-merahan

PTT/asam(% cita rasa)    : 30,94(segar)

Vit C mg/100                   : 3,58

Kadar air                        : 86,65%                  

Produksi                           : ± 12 kg/pohon

Aroam                              : Lemah

2.Manalagi

Bentuk buah                    : Flat

Bobot buah                  : ±145,50 gr/buah

Warfna buah                  : Hijau kekuning-kuningan

PTT/asam(% cita rasa)  : 54,82(manis)

Vit C mg/100 gr            : 7,43

Kadar air                       : 84,05%

Produksi                       : ± 15 kg/pohon

Aroma                           : kuat    

3.Anna

Bentuk buah                            : Long conical

Bobot buah                         : ±130,5 gr/buah

Warfna buah                            : Merah tua

PTT/asam(% cita rasa)             : 27,18(segar manis masam)

Vit C mg/100 gr                       : 8,18

Kadar air                                  : 84,12%

Produksi                                   : ± 10 kg/pohon

Aroma                                      : kuat

4.Princiess Noble

Bentuk buah                            : conical

Bobot buah                              : ±175   gr/buah

Warna buah                             : Hijau berbintik-bintik

PTT/asam(% cita rasa)             : 22,20(segar agak asam)

Vit C mg/100 gr                       : 6,78

Kadar air                                  : 86,35 %

Produksi                                   : ± 15kg/pohon

Aroma                                      : kuat

5.Wanglin/Lali jiwo

Bentuk buah                            : Globose conical

Bobot buah                              : ±150   gr/buah

Warna buah                             : Hijau berbintik kecoklatan

PTT/asam(% cita rasa)             : 50,82(manis renyah)

Vit C mg/100 gr                       : 7,23

Kadar air                                  : 85 %

Produksi                                   : ± 15 kg/pohon

Aroma                                      : kuat

Disamping lima jenis apel ungul diatas ada beberapa varietas  harapan antara lain:

6.Winter  banana

Bentuk buah                            : Globose

Bobot buah                              : ±125   gr/buah

Warna buah                             : Kuning kemerah-merahan

PTT/asam(% cita rasa)             : 25,57(segar)

Vit C mg/100 gr                       : 7,46

Kadar air                                  : 84,56 %

Produksi                                  : ± 6 kg/pohon

Aroma                                    : kuat

7. Sweet caroline

Bentuk buah                            : Flat

Bobot buah                              : ±125,50   gr/buah

Warna buah                             : Kuning kehijauan

PTT/asam(% cita rasa)             : 78,0 (manis)

Vit C mg/100 gr                       : 8,40

Kadar air                                  : 84,11 %

Produksi                                   : ± 6 kg/pohon

8.Jonathan

Bentuk buah                            : Shot globose,conical

Bobot buah                              :±131,35  gr/buah

Warna buah                             : Merah tua

PTT/asam(% cita rasa)             :14,02 (segar)

Vit C mg/100 gr                       :12,98

Kadar air                                  : 83,85 %

Produksi                                   : ± 6,5 kg/pohon

2.2. Kandungan Gizi Buah Apel

      Apel diketahui mengandung beberapa vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi manusia setiap 100 gram daging buah apel segar yang berdiameter 5-7 cm banyak mengandung gizi antara lain Kalsium, Fosfor, Besi, Kalium, Karbohidrat, Lemak, Protein, Niacin, Riboflavin, Vitamin A, VitaminB1, Vitamin B2, dan Vitamin C. Buah apel varietas Rome Beauty yang dipetik pada umur  120-135 hari mempunyai mutu yang baik, karena mempunyai diameter 71,42 mm warna merah 45%,Padatan Terlarut Total (PPT) 12,02%/100 gram, kadar asam 0,47%/100 gram, kadar vitamin C  11,42 mg/100 gram daging buah apel segar, kadar air  83,39%/100 gram,dan mempunyai cita rasa agak masam sampai seimbang antara manis dan masam  (Soelarso,1997).

Tabel 1. Kandungan Gula (mg/g) Daging Buah Apel Manalagi.

Umur(hari)	Fruktosa	Glukosa	Sukrosa
79 86 93 100 107 144 121 128	38 33,4 34,5 38,0 42,0 4,0 48,1 43,1	21,47 16,7 11,8 18,3 29,1 37,2 64,4 63,6	4,4 3,8 3,1 19,3 22,5 45,4 61,7 65,6

    (Sumber: Soelarso (1997)

2.3.Panen dan Pascapanen

       Waktu pemungutan buah yang tepat sangat penting untuk diketahui oleh penanaman apel.Disamping berdasarkan umur  buah dari berbunga,tanda-tanda fisik atau penampak pada buah penting untuk diperhatikan (Pantastico,1989).

       Pemungutan buah yang paling tepat adalah pada tingkat masak fisiologis(ripening),yaitu bila buah sesudah dipanen mempunyai kemampuan untuk masak normal.Buah apel dapat dipanen pada umur 4-5 bulan setelah bunga mekar ,tergantung pada varietas dan iklim pada musim hujan dan tempat lebih tinggi,umur buah lebih panjang(Pantastico,1989).

       Umur simpan buah apel sangat bervariasi.Faktor-faktor seperti daerah penghasil,cara budidaya,iklim, tingkat kematangan dan cara-cara penanganan serta penyimpanan  sangat  mempengaruhiumur simpan.Terutama tingkat kematangan buah sangat penting karena umur simpan yang maksimal hanya dapat dicapai apabila buah yang akan disimpan cukup matang (Pantastico, 1989).

2.4. Cuka Apel

        Cuka adalah minuman hasil fermentasi buah apel segar. Melalui fermentasi alkohol yang diikuti dengan fermentasi asetat, kandungan nutrisi buah apel menjadi bertambah kaya, terutama enzim dan asam amino yang memberikan khasiat penyembuhan (Anonim, 2008).

      Cuka apel merupakan sumber serat larut palingbaik, bebas kolesterol dan lemak, serta mengandung natrium. Kandungan pektinnya juga efektif menekan kolesterol jahat penyumbat pembuluh darah (LDL) dan meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL). Cocok diminum panas atau dingin (Anonim, 2008)

2.5. Bahan-Bahan Untuk Pembuatan Cuka Apel

         1. Air

        Air yaitu zat gizi yang tidak dapat ditinggalkan dalam kehidupan sehari-hari digunakan dalam jumlah besar baik dalam bahan makanan maupun tubuh manusia dibandingkan dengan zat gizi lainnya. Berdasarkan tubuh hamper 70% tubuh manusia terdiri dari air. Di dalam bahan makanan,air merupakan komponen terpenting yang dapat mempengaruhi kenampakan,tekstur, serta cita rasa makanan(Winarno, 1989).Air untuk industri pangan setidaknya harus memenuhi standard mutu yang diperlukan untuk air minum pada kebutuhan sehari-hari(Suharjo,1989).

        2. Gula

        Rasa manis adalah ciri gula yang paling banyak di kenal penggunanya dalam industri pangan. Gula terlibat dalam pengawet dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan.

       Beberapa diantaranya di jumpai termasuk selai,jeli,marmalade sari buah,paket sirup buah-buahan bergula,umbi dan kulit,buah-buahan beku dalam bentuk sirup acar manis susu kental manis dan madu. Gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme.Pada suatu produk makanan jika diberi konsentrasi yang cukup.Daya larut yang tinggi dari gula serta kemampuannya mengurangi keseimbangan relative (ERH) dan mengikat ion-ion adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan.(Winarno, 1992).

         3. Ragi (Yeast)

     Ragi atau yeast (Saccharomyces cerevisiae) berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena Saccharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memecah glukosa menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya oksigen, Saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air (Anonim, 2008).

2.6. Peralatan Untuk Pembuatan cuka Apel

  Pisau, Timbangan, Kain Saring, Baskom, Panic, Gallon atau Guci, Kompor gas. Sendok Pengaduk.    

2.7. Cara Pembuatan Cuka Apel       .

    2.7.1. Pencucian

     Pencucian dilakukan  untuk membebaskan dari kotoran yang melekat pada buah(Santoso,1995).Adanya kotoran yang melekat pada buah dapat mempengaruhi jalannya proses pengolahan sehingga tidak langsung sebagaimana mestinya,hal ini dapat mempengaruhi kualitas produk akhirnya(Anonim,2008).

     2.7.2. Pemotongan

     Apel yang sudah bersih di potong-potong.Di PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya menggunakan pisau yang telah disediakan. Tujuan dari pemotongan ini untuk mempercepat proses perebusan. Selain itu pemotongan juga berfungsi untuk mempermudah pemisahan daging dari sari buah yang akan digunakan untuk pembuatan cuka(Anonim, 2008)

      2.7.3. Perebusan

        Perebusan  bertujuan  untuk melunakkan atau  melayukan jaringan  bahan,  menonaktifkan enzim dalam bahan,  menurunkan  jumlah  mikroba yang hidup pada buah apel. Serta menghilangkan  getah  dan kotoran yang terkandung dalam buah apel. (Kumalaningsih. 2002).

       2.7.4. Penyaringan

      Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat.Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih.Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan. Pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel padat, kemudian dapat diambil bagian jernihnya. Selain itu, penyaringan dapat dilakukan dengan menggunakan kain atau kertas saring (Anonim, 2008).

        2.7.5. Pendinginan

       Tahap ini dilakukan untuk mengkondisikan agar sari buah lebih awet. Untuk mempertahankan kualitas dari sari buah yang dibuat maka sari buah tersebut dapat disimpan pada suhu  40°C. Karena pada suhu tersebut aktivitas kehidupan mikrobia perusak dapat terhambat pertumbuhannya (Anonim, 2008)

         2.7.6. Fermentasi Alkohol

                      Proses pengubahan gula menjadi alkohol oleh khamir, nutrisi yang dibutuhkan oleh khamir untuk melakukan fermentasi harus dipenuhi. Selain   gula dan sebagian Merupakan padatan cider, subtansi yang dinyatakan oleh keasaman dan abu sangat diperlukan oleh kkhamir.Demikian pula dengan kebutuhan mineral dalam abu yang penting untuk petumbuhan mikroba.Suhu yang digunakan untuk fermentasi alkohol adalah 32°C (Anonim, 2008).Pada umumnya mekanisme pembentukan alkohol dari gula dilaksanakan oleh khamir penghasil alkohol. Perubahan yang terjadi biasanya dinyatakan dalam persamaan sebagai berikut :

                      C₆H₁₂O₆ +SacharomycesCerevisiae = 2C₂H₅OH + 2CO₂

                      Gula sederhana + khamir = alkohol + karbondioksida

         2.7.7. Fermentasi Asetat

        Proses pengubahan alcohol menjadi cuka oleh bacteri, sesudah fermentasi asetat berjalan sempurna, cuka tidak boleh kontak dengan udara, sebab cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan air, sehingga kadar asam menurun agak lebuh cepatsampai pada suatu kondisiyang tidak diiginkan. Untuk mengatasi hal ini cuka harus ditempatkan dalam kemasan yang tertutup rapat dengan isi yang penuh dengan suhu fermentasi 32°C(Anonim, 2008).Pada umumnya mekanisme pembentukan asam asetat dari alcohol dilaksanakan leh bacteri penghasil asam cuka. Perubahan yang terjadi biasanya dinyatakan dalam persamaan sebagai berikut :

             C₂H₅OH + O₂+ Acetobacter Aceti = CH₃COOH + H₂O

             Alkohol + Oksigen + Bakteri Cuka = Asam Asetat + Air

         2.7.8. Pengemasan.

        Pengemasan adalah suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk mengemas suatu produk, yang telah dilengkapi dengan tulisan, label dan keterangan lain yang menjelaskan isi, kegunaanlain-lainnya yang dirasa perlu disampaikan pada konsumen. Pengemasan disebut juga pembungkusan, wadah atau pengepak yang mempunyai peranan penting di dalam pengawetan bahan pangan. Fungsi pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi sekeliling bagi bahan pangan, dengan demikian membutuhkan adanya suatu pemikiran dan perhatian yang lebih besar dari pada yang biasanya diketahui. Bahan pengemasan yang dipergunakan sebagai wadah atau pengemas produk, baik yang berasal dari logam, maupun bahan lain seperti bermacam-macam plastik, gelas, kertas, karton dan lain-lain mempunyai fungsi dan peranan yang sangat penting untuk menjamin dan menyampaikan barang-barang atau produk dari produsen ke konsumen, agar usaha yang dilakukan dapat terlaksana maka harus diperhatikan fungsi utama kemasan adalah untuk menjaga produk bahan pangan agar tetap bersih dan merupakan pelindung terhadap kerusakan fisik, kadar air, dan cahaya (Susanto, 1994).

III. METODOLOGI PRAKTEK KERJA LAPANG

3.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

     Praktek Kerja Lapang (PKL) ini akan dilaksanakan di PT.Kusuma Dinasasri Wisata Jaya Batu,mulai dari bulan Maret sampai april 2011.

3.2. Metode Pengambilan Data Praktek Kerja Lapang

      Praktek kerja lapang berpartisipasi secara langsung dalam semua kegiatan atau aktivitas pada perusahan yang akan digunakan untuk praktek kerja lapang. Ada dua jenis data yang ingin diperoleh dalam  kegiatan  praktek kerja lapang ini yaitu data primer dan data sekunder. Data primer merupakan data yang diperoleh secara langsung dari sumbernya. Perolehan data primer ini dilakukan dengan pengamatan secara langsung dokumentasi dan tanya jawab dengan karyawan atau staf yang ada di PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya Batu. Beberapa data primer yang diambil yaitu jenis apel, tingkat kematangan apel, bahan tambahan, diagram alir, peta proses operasi, proses pembuatan cuka apel, mendapatkan data gambar, serta data-data lainnya yang berkaitan dengan judul praktek kerja lapang. Sedangkan data sekunder yaitu data yang diperoleh dari beberapa pustaka dan laporan lainnya yang berkaitan dengan judul praktek kerja lapang.

IV. Kondisi Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang

4.1. Sejarah Perusahan

        PT. Kusuma Satria Dinasasri Wisata Jaya yang selanjutnya disebut PT. Kusuma Agrowisata berusaha menciptakan areal wisata dengan fasilitas hotel dan wisata agro apel, jeruk, agrosayur dan strawberry.

        PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya adalah salah satu bentuk wisata yang menonjolkan usaha pertanian sebagai ciri yang kuat sekaligus dapat menonjolkan fungsinya sebagai tempat wisata.Usaha ini mulai dirintis menjadi produktif.Usaha ini mulaidirintis pada awal tahun 1989 dan berusaha merubah tanah yang berbatu kritis menjadi tanah yang kritis. Dengan mengandalkan teknologi konservasi maka hamparan tersebut jadi produktif dengan dilakukan penanaman komoditi apel seluas 10 hektar dan jeruk seluas 2,8 hektar.

4.2. Lokasi Perusahan

          PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya terletak di desa Ngaglik 0,75 km Batu Malang. Batas wilayah Kusuma agrowisata sebagai berikut:

  Sebelah Utara:  Perkebunan penduduk dengan pemandangan gunung Arjuna

  Sebelah Selatan :Perkebunan penduduk dengan hutan pinus di lereng bukit Panderman

Sebelah Barat  :Perekebunan penduduk dengan pemandangan gunung Semeru

Sebelah Timur:  Perkebunan penduduk, hutan pinus di perbukitan Saruk         

4.3. Produk Yang di hasilkan

     Produk-produk unggulandari PT. Kusuma dinasasri kusuma Jaya Batu adalah sebagai berikut:

            a). Untuk jenis apel segar meliputi :

 Apel Anna, Apel Wanglin, Apel manalagi, Apel Rome beauty.

b). Untuk jenis jeruk meliputi: Jeruk Jova, Jeruk valensia, Jeruk keprok, Jeruk Grovery Jeruk Gunung Nambangan

c). Selain dalam bentuk buah segar, pihak Agrowisata juga mengelola komoditi lain yaitu:Jenang Apel, Sari Apel, sari Strawberry, Jam apel, Jam Strawberry, Wingko Apel, Cuka Apel, Yougurt.

                                                                                                                                                                                             

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Bahan Baku

       Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan cuka apel adalah buah apel. PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya memperoleh buah apel dari pasar yang tidak layak untuk dikonsumsi. Dalam satu kali produksi bahan baku yang digunakan 3 kg apel akan menghasilkan 16 liter cuka apel.

-        Jenis Apel

    Jenis apel yang digunakan di PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya untuk pembuatan cuka adalah apel anna dengan ciri-cirinya sebagai berikut :

·         Rasanya asam agak manis dan sedikit berair. Daging buah berwarna kuning, mengandung vitamin C.

·         Bentuk buahnya long conical, kulit buahnya halus, tipis dan berwarna merah tua kombinasi kuning.

        - Tingkat Kematangan Buah Apel

           Tingkat dimana buah mempunyai kemampuan untuk menjadi masak normal setelah dipanen. Ciri masak fisiologi buah adalah ukuran buah terlihat maksimal, aroma mulai terasa, warna buah tampak cerah dan segar.

5.2  Proses Pembuatan Cuka Apel

       1. Pencucian

           Dilakukan untuk membebaskan dari kotoran yang melekat pada buah.Adanya kotoran yang melekat pada buah dapat mempengaruhi jalannya proses pengolahan sehingga tidak langsung sebagaimana mestinya, hal ini dapat mempengaruhi kualitas produk akhirnya .

2.      Pemotongan

Apel yang sudah bersih di potong-potong. Di PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya buah apel dipotong dengan cara sederhana yaitu menggunakan pisau yang telah disediakan. Tujuan dari pemotongan ini untuk mempercepat proses perebusan. Selain itu pemotongan juga berfungsi untuk mempermudah pemisahan daging dari sari buah yang akan digunakan untuk pembuatan cuka.

3. Perebusan

Perebusan  bertujuan  untuk melunakkan atau  melayukan jaringan  bahan,  menonaktifkan enzim dalam bahan,  menurunkan  jumlah  mikroba yang hidup pada buah apel.Suhu yang digunakan untuk perebusan adalah 90° C selama 45 menit. Serta menghilangkan  getah  dan kotoran yang terkandung dalam buah apel.

4. Penyaringan

          Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat.Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih.Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan. Pemisahan dengan didiamkan  beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel padat, kemudian dapat diambil bagian jernihnya. Selain itu, penyaringan dapat dilakukan dengan menggunakan kain atau kertas saring.

5. Pendinginan

Tahap ini dilakukan untuk mengkondisikan agar sari buah lebih awet. Untuk mempertahankan kualitas dari sari buah yang dibuat maka sari buah tersebut harus didinginkan sampai suhunya turun menjadisuhu  40°C. Karena pada suhu tersebut aktivitas kehidupan mikrobia perusak dapat terhambat pertumbuhannya.

6. Fermentasi Alkohol

                    Untuk fermentasi gula menjadialkohol di tambahkan ragi (Sacharomyces cerevisiae) sebanyak 20 gram untuk 16 liter sari apel.Larutan taruh dalam wadah (galon) yang tutupnya telah di modifikasi sehingga terdapat selang yang dihubungkan ke wadah yang berisi air untuk pernapasan mikroba.Dengan suhu fermentasi 32°C.Diamkan selama 2 minggu sampai semua gula praktis diubah menjadi alkohol dan karbondioksida.Pada umumnya mekanisme pembentukan alkohol dari gula dilaksanakan oleh khamir penghasil alkohol. Perubahan yang terjadi biasanya dinyatakan dalam persamaan sebagai berikut :

                         C₆H₁₂O₆ + Sacharomyces cerevisiae       2C₂H₅OH + 2CO₂

                         Gula sederhana + khamir       alkohol + karbondioksida

7. Fermentasi Asetat 

          Untuk fermentasi alkohol menjadi cuka ditambahkan bakteri (Acetobacter aceti) sebanyak 500 ml ke dalam larutan dalam galon. Dengan suhu fermentasi 32° C. Diamkan selama 2 minggu sampai alkohol turun menjadi 0,008% dengan pH 3,5 %. Produk tersebut siap dikonsumsi. Perubahan yang terjadi biasanya dinyatakan dalam persamaan sebagai berikut :

                C₂H₅OH + O₂ + Acetobacter aceti         CH₃COOH + H₂O

                 Alkohol + Oksigen + Bakteri Cuka         Asam Asetat + Air

8. Pembotolan

Setelah cuka selesai difermentasi, maka selanjutnya dilakukan pembotolan. Botol yang akan digunakan terlebih dahulu dicuci bersih kemudian dixsterilkan agar didapatkan kondisi yang bebas dari pertumbuhan mikroba. Pengisian cuka di PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya Batu dilakukan secara manual.Berat atau ukuranvolume cuka yang dikemas dengan ukuran 325 ml.

                                                      

V.  KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

5.1.1. Proses Pembuatan Cuka Apel di PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya adalah sebagai berikut:

1.         Pencucian

2.         Pemotongan

3.         Perebusan

4.         Penyaringan

5.      Pendinginan

6.         Fermentasi Alkohol

7.         Fermentasi Asetat 

8.         Pembotolan

5.2. Saran

            Dari hasil Praktek Kerja Lapang Penulis menyarankan bahwa:

      Perusahan PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya, khusunya bagian Klinik Agribisnis dan Agrowisata (KAA), Untuk mempertahankan kualitas cuka apel yang baik maka harus diperhatikan proses yaitu dari proses pengolahan sampai dengan produk akhir yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

                                                                     

Anonim.2008.Cuka Apel.  http://apelmalang.  Awardspace.Com/16.html.

diakses tanggal 13/02/11.    

             

Anonim. 2008. Khamir. http://permimalang. Wordpress.Com/2008/06/09.Diakses   tanggal21 juni 2011.

Desroiser,Norman W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga (terj : Muchji, M) UI- Press Jakarta.

Furia. 1980. Bahan Tambahan Pangan. Cetakan I. Trubus Agriwidya. Ungaran

Kumalaningsih., S. 2002. Teknologi Pangan. Jawa Pos Surabaya.

Nazaruddin dan Fauziah,M.1996.Buah Komersial.Penebar Swadaya.Jakarta.

Pantastico.1989.Fisiologi Pasca Panen,Penaganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan sayur sayuran Tropika dan Subtropika.Diterjemahkan oleh Kamaryani.Gadjah  Mada University Press.Yogyakarta.

Rianto.2005.Personal Commonication..

Susanto T,dan Nyoman Sucipta.1994.Teknologi Pengemasan Bahan Makanan CV.Family.Blitar.

Susanto, T. 1997. Pengantar Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.

Satuhu, S. 1996. Penanganan Dan Pengelolaan Buah. Penebar Swadaya.Jakarta.

Soelarso,R Bambang 1997. Budidaya Apel. Kanisius.Yogyakarta.

Suharjo. L.J. 1989. Pangan dan Gizi Pertanian. (Terjemahan) UI.Press. Jakarta.

Soesarsono,W.1976. Penyimpanan Buah-Buahan,Sayur-sayuran Dan Bunga  Bungaan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. IPB. Bogor 

Winarno.F.G. 1989. Pangan dan Gizi. PT. Gramedia.  Jakarta.

Winarno.F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta