Anselmo Neves
Total Tayangan Halaman
Senin, 18 Februari 2013
PROSES
PEMBUATAN CUKA APEL DI
PT. KUSUMA
DINASASRI WISATA JAYA BATU
LAPORAN
PRAKTEK KERJA LAPANG
Oleh:
ANSELMO DAS
NEVES
2008340003
PROGRAM
STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
2011
I.
PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Kabupaten Malang khususnya Batu (Jawa
Timur) merupakan salah satu sentra produksi apel di Indonesia.Di daerah
tersebut tanaman apel mulai diusahakan petani sejak tahun 1950,dan pada tahun
1960 tanaman ini mulai berkembang pesat sejak ditemukannyateknik budidaya dan
pembuahan apel.Selain Batu (Jawa Timur), daerah-daerah yang banyak ditanami
apel antara lain kayu mas (Situbondo JawaTimur), Tawangmangu (Jawa Tengah),
Nongkojajar (Pasuruan-Jawa Timur) Soelarso,
(1997). Buah apel pada umumnya
dikonsumsi sebagai buah segar, tetapi
buah apel termasuk jenis buah yang mudah rusak seperti mudah menjadi lunak
(melepuh karena sinar matahari dan memar) bercak-bercak dan mudah busuk
sehingga perlu adanya penanganan pascapanen yang sederhana (sortasi, grading, pengepakan,
dan penyimpanan dalam gudang) maka tingkat kerusakannya cukup tinggi. Untuk
mengatasi hal tersebut dapat dilakukan dengan pengolahan buah segarmenjadi
produk olahan seperti merupakan jenang, jeli, sari buah, selai, buah kalengan, keripik
dan cuka apel. (Pantastico, 1989).
Pengolahan buah apel
segar menjadi produk olahan seperti cuka
merupakan hal yang sangat menguntungkan. Karena cukup banyak diminati dalam
rumah tangga, cuka apel biasanya digunakan sebagai penyedap dan penambah rasa
asam alami pada masakan,selains itu cuka jenis ini juga dapat dimanfaatkan
untuk mengawetkan makanan, seperti daging, sayur, dan acar. Dalam hal
kesehatan, cuka apel (apple cider vinegar) bisa membantu program
penurunan berat badan, meredakan artritis, menurunkan kadar kolesterol jahat,
melawan kanker, mencegah penuaan, dan beragam manfaat lainnya. Beberapa
kandungan nutrisi, vitamin dan mineral dalam cuka apel adalah sebagai
berikut:asam amino, kalium (potasium),
magnesium, kalsium,vitamin & beta karoten, zat asam dan pektin.
Pengembangan usaha industri produk
olahan cuka apel dalam skala usaha kecil menengah memiliki prospek yang cukup
baik dan layak untuk dikembangkan, mengingat potensi pasar yang mendukung
dilihat dari banyak kegunaan cuka apel, maka diperlukan praktek kerja lapang
untuk mempelajari prosespembuatan cuka apel.
1.2. Tujuan Praktek Kerja Lapang
Mengetahui dan mempelajari proses
PembuatanCuka Apel di PT.Kusuma Dinasasri Wisata Jaya Batu.
1.3.Manfaat Praktek Kerja Lapang
Kegiatan dari hasil Praktek Kerja Lapang
ini diharapkan dapat digunakan sebagai salah satu bahan informasi bagi
masyarakat luas serta sebagai bekal praktis bagi mahasiswa yang akan memasuki
dunia kerja.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Apel
Soelarso, (1997) menyatakan bahwa apel
mempunyai bahasa latin(Malus sylvestris
mill),merupakan tanaman tahunan yang berasal dari daerah subtropics.Di
Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934,dan dapat berbuah dengan
baik.Tanaman apel mempunyai sistematika sebagai berikut:
Divisio :Spermathophyta
Subdivisio
:Agiospermae
Klas :Dicotyledonae
Ordo :Rosales
Genus :Malus
Species :Malus Sylvestris Mill
Soelarso, (1997) menyatakan ada beberapa jenis apel
yang baik dikembangkan di Indonesia yaitu:
1.
Rome
Beauty
Bentuk buah :Globose
Bobot
buah : ± 169,11
gr/buah
Warna
buah : Hijau
kemerah-merahan
PTT/asam(%
cita rasa) : 30,94(segar)
Vit
C mg/100 : 3,58
Kadar air : 86,65%
Produksi : ± 12 kg/pohon
Aroam : Lemah
2.Manalagi
Bentuk
buah : Flat
Bobot
buah : ±145,50 gr/buah
Warfna
buah : Hijau
kekuning-kuningan
PTT/asam(%
cita rasa) : 54,82(manis)
Vit
C mg/100 gr : 7,43
Kadar
air : 84,05%
Produksi : ± 15 kg/pohon
Aroma : kuat
3.Anna
Bentuk
buah : Long conical
Bobot buah : ±130,5 gr/buah
Warfna
buah : Merah tua
PTT/asam(%
cita rasa) : 27,18(segar manis
masam)
Vit
C mg/100 gr : 8,18
Kadar
air : 84,12%
Produksi : ± 10 kg/pohon
Aroma : kuat
4.Princiess Noble
Bentuk
buah : conical
Bobot
buah : ±175 gr/buah
Warna
buah :
Hijau berbintik-bintik
PTT/asam(%
cita rasa) : 22,20(segar agak
asam)
Vit
C mg/100 gr : 6,78
Kadar
air : 86,35 %
Produksi : ± 15kg/pohon
Aroma : kuat
5.Wanglin/Lali jiwo
Bentuk
buah : Globose conical
Bobot
buah : ±150 gr/buah
Warna
buah : Hijau berbintik kecoklatan
PTT/asam(%
cita rasa) : 50,82(manis
renyah)
Vit
C mg/100 gr : 7,23
Kadar
air :
85 %
Produksi : ± 15 kg/pohon
Aroma : kuat
Disamping
lima jenis apel ungul diatas ada beberapa varietas harapan antara lain:
6.Winter
banana
Bentuk
buah : Globose
Bobot
buah : ±125 gr/buah
Warna
buah : Kuning kemerah-merahan
PTT/asam(%
cita rasa) : 25,57(segar)
Vit
C mg/100 gr : 7,46
Kadar
air : 84,56 %
Produksi : ± 6 kg/pohon
Aroma : kuat
7. Sweet caroline
Bentuk
buah : Flat
Bobot
buah : ±125,50 gr/buah
Warna
buah : Kuning kehijauan
PTT/asam(%
cita rasa) : 78,0 (manis)
Vit C mg/100 gr :
8,40
Kadar
air : 84,11 %
Produksi : ± 6 kg/pohon
8.Jonathan
Bentuk
buah : Shot globose,conical
Bobot
buah :±131,35 gr/buah
Warna
buah : Merah tua
PTT/asam(%
cita rasa) :14,02 (segar)
Vit
C mg/100 gr :12,98
Kadar
air : 83,85 %
Produksi : ± 6,5 kg/pohon
2.2. Kandungan Gizi Buah Apel
Apel diketahui mengandung
beberapa vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi manusia setiap 100 gram
daging buah apel segar yang berdiameter 5-7 cm banyak mengandung gizi antara
lain Kalsium, Fosfor, Besi, Kalium, Karbohidrat, Lemak, Protein, Niacin,
Riboflavin, Vitamin A, VitaminB1, Vitamin B2, dan Vitamin C. Buah apel varietas
Rome Beauty yang dipetik pada umur
120-135 hari mempunyai mutu yang baik, karena mempunyai diameter 71,42
mm warna merah 45%,Padatan Terlarut Total (PPT) 12,02%/100 gram, kadar asam
0,47%/100 gram, kadar vitamin C 11,42
mg/100 gram daging buah apel segar, kadar air
83,39%/100 gram,dan mempunyai cita rasa agak masam sampai seimbang
antara manis dan masam (Soelarso,1997).
Tabel 1. Kandungan Gula
(mg/g) Daging Buah Apel Manalagi.
Umur(hari)
|
Fruktosa
|
Glukosa
|
Sukrosa
|
79
86
93
100
107
144
121
128
|
38
33,4
34,5
38,0
42,0
4,0
48,1
43,1
|
21,47
16,7
11,8
18,3
29,1
37,2
64,4
63,6
|
4,4
3,8
3,1
19,3
22,5
45,4
61,7
65,6
|
(Sumber: Soelarso (1997)
2.3.Panen dan Pascapanen
Waktu pemungutan buah
yang tepat sangat penting untuk diketahui oleh penanaman apel.Disamping
berdasarkan umur buah dari
berbunga,tanda-tanda fisik atau penampak pada buah penting untuk diperhatikan
(Pantastico,1989).
Pemungutan buah yang paling tepat adalah
pada tingkat masak fisiologis(ripening),yaitu bila buah sesudah dipanen
mempunyai kemampuan untuk masak normal.Buah apel dapat dipanen pada umur 4-5
bulan setelah bunga mekar ,tergantung pada varietas dan iklim pada musim hujan
dan tempat lebih tinggi,umur buah lebih panjang(Pantastico,1989).
Umur simpan buah apel sangat
bervariasi.Faktor-faktor seperti daerah penghasil,cara budidaya,iklim, tingkat
kematangan dan cara-cara penanganan serta penyimpanan sangat
mempengaruhiumur simpan.Terutama tingkat kematangan buah sangat penting
karena umur simpan yang maksimal hanya dapat dicapai apabila buah yang akan
disimpan cukup matang (Pantastico, 1989).
2.4. Cuka Apel
Cuka adalah minuman hasil
fermentasi buah apel segar. Melalui fermentasi alkohol yang diikuti dengan
fermentasi asetat, kandungan nutrisi buah apel menjadi bertambah kaya, terutama
enzim dan asam amino yang memberikan khasiat penyembuhan (Anonim, 2008).
Cuka apel merupakan
sumber serat larut palingbaik, bebas kolesterol dan lemak, serta mengandung
natrium. Kandungan pektinnya juga efektif menekan kolesterol jahat penyumbat
pembuluh darah (LDL) dan meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL). Cocok
diminum panas atau dingin (Anonim, 2008)
2.5. Bahan-Bahan Untuk Pembuatan
Cuka Apel
1. Air
Air yaitu zat gizi yang tidak dapat ditinggalkan
dalam kehidupan sehari-hari digunakan dalam jumlah besar baik dalam bahan
makanan maupun tubuh manusia dibandingkan dengan zat gizi lainnya. Berdasarkan
tubuh hamper 70% tubuh manusia terdiri dari air. Di dalam bahan makanan,air
merupakan komponen terpenting yang dapat mempengaruhi kenampakan,tekstur, serta
cita rasa makanan(Winarno, 1989).Air untuk industri pangan setidaknya harus
memenuhi standard mutu yang diperlukan untuk air minum pada kebutuhan
sehari-hari(Suharjo,1989).
2. Gula
Rasa manis adalah ciri
gula yang paling banyak di kenal penggunanya dalam industri pangan. Gula
terlibat dalam pengawet dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan.
Beberapa diantaranya di
jumpai termasuk selai,jeli,marmalade sari buah,paket sirup buah-buahan
bergula,umbi dan kulit,buah-buahan beku dalam bentuk sirup acar manis susu
kental manis dan madu. Gula sendiri mampu memberi stabilitas
mikroorganisme.Pada suatu produk makanan jika diberi konsentrasi yang
cukup.Daya larut yang tinggi dari gula serta kemampuannya mengurangi
keseimbangan relative (ERH) dan mengikat ion-ion adalah sifat-sifat yang
menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan.(Winarno, 1992).
3. Ragi (Yeast)
Ragi atau
yeast (Saccharomyces
cerevisiae) berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena Saccharomyces
bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memecah glukosa menjadi
karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya oksigen, Saccharomyces
juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida
dan air (Anonim, 2008).
2.6. Peralatan Untuk Pembuatan
cuka Apel
Pisau, Timbangan, Kain
Saring, Baskom, Panic, Gallon atau Guci, Kompor gas. Sendok Pengaduk.
2.7. Cara Pembuatan Cuka Apel .
2.7.1. Pencucian
Pencucian dilakukan untuk membebaskan dari kotoran yang melekat
pada buah(Santoso,1995).Adanya kotoran yang melekat pada buah dapat
mempengaruhi jalannya proses pengolahan sehingga tidak langsung sebagaimana
mestinya,hal ini dapat mempengaruhi kualitas produk akhirnya(Anonim,2008).
2.7.2. Pemotongan
Apel yang sudah bersih di
potong-potong.Di PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya menggunakan pisau yang telah
disediakan. Tujuan dari pemotongan ini untuk mempercepat proses perebusan.
Selain itu pemotongan juga berfungsi untuk mempermudah pemisahan daging dari
sari buah yang akan digunakan untuk pembuatan cuka(Anonim, 2008)
2.7.3.
Perebusan
Perebusan bertujuan
untuk melunakkan atau melayukan
jaringan bahan, menonaktifkan enzim dalam bahan, menurunkan
jumlah mikroba yang hidup pada
buah apel. Serta menghilangkan
getah dan kotoran yang terkandung
dalam buah apel. (Kumalaningsih. 2002).
2.7.4. Penyaringan
Sari buah yang diperoleh biasanya masih
mengandung partikel padat.Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah
yang jernih.Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan. Pemisahan dengan
didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya
gravitasi partikel padat, kemudian dapat diambil bagian jernihnya. Selain itu,
penyaringan dapat dilakukan dengan menggunakan kain atau kertas saring (Anonim,
2008).
2.7.5.
Pendinginan
Tahap ini dilakukan untuk
mengkondisikan agar sari buah lebih awet. Untuk mempertahankan kualitas dari
sari buah yang dibuat maka sari buah tersebut dapat disimpan pada suhu 40°C. Karena pada suhu tersebut aktivitas
kehidupan mikrobia perusak dapat terhambat pertumbuhannya (Anonim, 2008)
2.7.6. Fermentasi Alkohol
Proses pengubahan gula menjadi alkohol oleh khamir,
nutrisi yang dibutuhkan oleh khamir untuk melakukan fermentasi harus dipenuhi.
Selain gula dan sebagian Merupakan
padatan cider, subtansi yang dinyatakan oleh keasaman dan abu sangat diperlukan
oleh kkhamir.Demikian pula dengan kebutuhan mineral dalam abu yang penting
untuk petumbuhan mikroba.Suhu yang digunakan untuk fermentasi alkohol adalah
32°C (Anonim, 2008).Pada umumnya mekanisme pembentukan alkohol dari gula
dilaksanakan oleh khamir penghasil alkohol. Perubahan yang terjadi biasanya
dinyatakan dalam persamaan sebagai berikut :
C6H12O6
+SacharomycesCerevisiae = 2C2H5OH + 2CO2
Gula sederhana + khamir =
alkohol + karbondioksida
2.7.7.
Fermentasi Asetat
Proses pengubahan alcohol menjadi cuka
oleh bacteri, sesudah fermentasi asetat berjalan sempurna, cuka tidak boleh
kontak dengan udara, sebab cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi
karbondioksida dan air, sehingga kadar asam menurun agak lebuh cepatsampai pada
suatu kondisiyang tidak diiginkan. Untuk mengatasi hal ini cuka harus
ditempatkan dalam kemasan yang tertutup rapat dengan isi yang penuh dengan suhu
fermentasi 32°C(Anonim, 2008).Pada umumnya mekanisme pembentukan asam asetat
dari alcohol dilaksanakan leh bacteri penghasil asam cuka. Perubahan yang
terjadi biasanya dinyatakan dalam persamaan sebagai berikut :
C2H5OH + O2+
Acetobacter Aceti = CH3COOH + H2O
Alkohol + Oksigen + Bakteri Cuka
= Asam Asetat + Air
2.7.8. Pengemasan.
Pengemasan adalah suatu tempat atau
wadah yang digunakan untuk mengemas suatu produk, yang telah dilengkapi dengan
tulisan, label dan keterangan lain yang menjelaskan isi, kegunaanlain-lainnya
yang dirasa perlu disampaikan pada konsumen. Pengemasan disebut juga pembungkusan, wadah atau
pengepak yang mempunyai peranan penting di dalam pengawetan bahan pangan.
Fungsi pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi sekeliling
bagi bahan pangan, dengan demikian membutuhkan adanya suatu pemikiran dan
perhatian yang lebih besar dari pada yang biasanya diketahui. Bahan pengemasan
yang dipergunakan sebagai wadah atau pengemas produk, baik yang berasal dari
logam, maupun bahan lain seperti bermacam-macam plastik, gelas, kertas, karton
dan lain-lain mempunyai fungsi dan peranan yang sangat penting untuk menjamin
dan menyampaikan barang-barang atau produk dari produsen ke konsumen, agar
usaha yang dilakukan dapat terlaksana maka harus diperhatikan fungsi utama
kemasan adalah untuk menjaga produk bahan pangan agar tetap bersih dan
merupakan pelindung terhadap kerusakan fisik, kadar air, dan cahaya (Susanto,
1994).
III.
METODOLOGI PRAKTEK KERJA LAPANG
3.1. Tempat
dan Waktu Pelaksanaan
Praktek Kerja Lapang (PKL) ini akan dilaksanakan di
PT.Kusuma Dinasasri Wisata Jaya Batu,mulai dari bulan Maret sampai april 2011.
3.2. Metode
Pengambilan Data Praktek Kerja Lapang
Praktek kerja lapang
berpartisipasi secara langsung dalam semua kegiatan atau aktivitas pada
perusahan yang akan digunakan untuk praktek kerja lapang. Ada dua jenis data
yang ingin diperoleh dalam kegiatan praktek kerja lapang ini yaitu data primer
dan data sekunder. Data primer merupakan data yang diperoleh secara langsung
dari sumbernya. Perolehan data primer ini dilakukan dengan pengamatan secara
langsung dokumentasi dan tanya jawab dengan karyawan atau staf yang ada di PT.
Kusuma Dinasasri Wisata Jaya Batu. Beberapa data primer yang diambil yaitu
jenis apel, tingkat kematangan apel, bahan tambahan, diagram alir, peta proses
operasi, proses pembuatan cuka apel, mendapatkan data gambar, serta data-data
lainnya yang berkaitan dengan judul praktek kerja lapang. Sedangkan data
sekunder yaitu data yang diperoleh dari beberapa pustaka dan laporan lainnya
yang berkaitan dengan judul praktek kerja lapang.
IV. Kondisi
Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang
4.1. Sejarah Perusahan
PT. Kusuma Satria Dinasasri
Wisata Jaya yang selanjutnya disebut PT. Kusuma Agrowisata berusaha menciptakan
areal wisata dengan fasilitas hotel dan wisata agro apel, jeruk, agrosayur dan
strawberry.
PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya adalah
salah satu bentuk wisata yang menonjolkan usaha pertanian sebagai ciri yang
kuat sekaligus dapat menonjolkan fungsinya sebagai tempat wisata.Usaha ini
mulai dirintis menjadi produktif.Usaha ini mulaidirintis pada awal tahun 1989
dan berusaha merubah tanah yang berbatu kritis menjadi tanah yang kritis.
Dengan mengandalkan teknologi konservasi maka hamparan tersebut jadi produktif
dengan dilakukan penanaman komoditi apel seluas 10 hektar dan jeruk seluas 2,8
hektar.
4.2. Lokasi Perusahan
PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya
terletak di desa Ngaglik 0,75 km Batu Malang. Batas wilayah Kusuma agrowisata
sebagai berikut:
Sebelah
Utara: Perkebunan penduduk dengan
pemandangan gunung Arjuna
Sebelah
Selatan :Perkebunan penduduk dengan hutan pinus di lereng bukit Panderman
Sebelah Barat :Perekebunan penduduk dengan pemandangan
gunung Semeru
Sebelah Timur: Perkebunan penduduk, hutan pinus di
perbukitan Saruk
4.3. Produk Yang di
hasilkan
Produk-produk unggulandari PT. Kusuma dinasasri
kusuma Jaya Batu adalah sebagai berikut:
a). Untuk jenis apel segar meliputi :
Apel Anna, Apel Wanglin, Apel manalagi, Apel Rome beauty.
b).
Untuk jenis jeruk meliputi: Jeruk
Jova, Jeruk valensia, Jeruk keprok, Jeruk Grovery Jeruk Gunung Nambangan
c).
Selain dalam bentuk buah segar, pihak Agrowisata juga mengelola komoditi lain
yaitu:Jenang Apel, Sari Apel, sari Strawberry, Jam apel, Jam Strawberry, Wingko
Apel, Cuka Apel, Yougurt.
V. HASIL
DAN PEMBAHASAN
5.1. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan cuka apel
adalah buah apel. PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya memperoleh buah apel dari
pasar yang tidak layak untuk dikonsumsi. Dalam satu kali produksi bahan baku
yang digunakan 3 kg apel akan menghasilkan 16 liter cuka apel.
-
Jenis Apel
Jenis apel yang digunakan
di PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya untuk pembuatan cuka adalah apel anna
dengan ciri-cirinya sebagai berikut :
·
Rasanya
asam agak manis dan sedikit berair. Daging buah berwarna kuning, mengandung
vitamin C.
·
Bentuk
buahnya long conical, kulit buahnya halus, tipis dan berwarna merah tua
kombinasi kuning.
- Tingkat Kematangan Buah Apel
Tingkat dimana buah mempunyai
kemampuan untuk menjadi masak normal setelah dipanen. Ciri masak fisiologi buah
adalah ukuran buah terlihat maksimal, aroma mulai terasa, warna buah tampak
cerah dan segar.
5.2 Proses Pembuatan Cuka Apel
1. Pencucian
Dilakukan untuk membebaskan dari
kotoran yang melekat pada buah.Adanya kotoran yang melekat pada buah dapat
mempengaruhi jalannya proses pengolahan sehingga tidak langsung sebagaimana
mestinya, hal ini dapat mempengaruhi kualitas produk akhirnya .
2.
Pemotongan
Apel yang sudah bersih di
potong-potong. Di PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya buah apel dipotong dengan
cara sederhana yaitu menggunakan pisau yang telah disediakan. Tujuan dari
pemotongan ini untuk mempercepat proses perebusan. Selain itu pemotongan juga
berfungsi untuk mempermudah pemisahan daging dari sari buah yang akan digunakan
untuk pembuatan cuka.
3. Perebusan
Perebusan bertujuan
untuk melunakkan atau melayukan
jaringan bahan, menonaktifkan enzim dalam bahan, menurunkan
jumlah mikroba yang hidup pada
buah apel.Suhu yang digunakan untuk perebusan adalah 90° C selama 45 menit.
Serta menghilangkan getah dan kotoran yang terkandung dalam buah apel.
4. Penyaringan
Sari buah yang diperoleh biasanya
masih mengandung partikel padat.Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan
sari buah yang jernih.Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan.
Pemisahan dengan didiamkan beberapa
waktu akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel
padat, kemudian dapat diambil bagian jernihnya. Selain itu, penyaringan dapat
dilakukan dengan menggunakan kain atau kertas saring.
5. Pendinginan
Tahap ini dilakukan untuk
mengkondisikan agar sari buah lebih awet. Untuk mempertahankan kualitas dari
sari buah yang dibuat maka sari buah tersebut harus didinginkan sampai suhunya
turun menjadisuhu 40°C. Karena pada suhu
tersebut aktivitas kehidupan mikrobia perusak dapat terhambat pertumbuhannya.
6. Fermentasi Alkohol
Untuk
fermentasi gula menjadialkohol di tambahkan ragi (Sacharomyces cerevisiae) sebanyak 20 gram untuk 16 liter sari
apel.Larutan taruh dalam wadah (galon) yang tutupnya telah di modifikasi
sehingga terdapat selang yang dihubungkan ke wadah yang berisi air untuk
pernapasan mikroba.Dengan suhu fermentasi 32°C.Diamkan selama 2 minggu sampai
semua gula praktis diubah menjadi alkohol dan karbondioksida.Pada umumnya
mekanisme pembentukan alkohol dari gula dilaksanakan oleh khamir penghasil
alkohol. Perubahan yang terjadi biasanya dinyatakan dalam persamaan sebagai
berikut :
C6H12O6 + Sacharomyces cerevisiae 2C2H5OH + 2CO2
Gula sederhana + khamir alkohol + karbondioksida
7.
Fermentasi Asetat
Untuk fermentasi alkohol menjadi cuka
ditambahkan bakteri (Acetobacter aceti)
sebanyak 500 ml ke dalam larutan dalam galon. Dengan suhu fermentasi 32° C.
Diamkan selama 2 minggu sampai alkohol turun menjadi 0,008% dengan pH 3,5 %.
Produk tersebut siap dikonsumsi. Perubahan yang terjadi biasanya dinyatakan
dalam persamaan sebagai berikut :
C2H5OH +
O2 + Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
Alkohol + Oksigen + Bakteri
Cuka Asam Asetat + Air
8. Pembotolan
Setelah cuka selesai
difermentasi, maka selanjutnya dilakukan pembotolan. Botol yang akan digunakan
terlebih dahulu dicuci bersih kemudian dixsterilkan agar didapatkan kondisi
yang bebas dari pertumbuhan mikroba. Pengisian cuka di PT. Kusuma Dinasasri
Wisata Jaya Batu dilakukan secara manual.Berat atau ukuranvolume cuka yang
dikemas dengan ukuran 325 ml.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1.
Kesimpulan
5.1.1. Proses
Pembuatan Cuka Apel di PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya adalah sebagai berikut:
1.
Pencucian
2.
Pemotongan
3.
Perebusan
4.
Penyaringan
5. Pendinginan
6.
Fermentasi
Alkohol
7.
Fermentasi
Asetat
8.
Pembotolan
5.2. Saran
Dari hasil Praktek Kerja
Lapang Penulis menyarankan bahwa:
Perusahan PT. Kusuma Dinasasri Wisata
Jaya, khusunya bagian Klinik Agribisnis dan Agrowisata (KAA), Untuk
mempertahankan kualitas cuka apel yang baik maka harus diperhatikan proses
yaitu dari proses pengolahan sampai dengan produk akhir yang dihasilkan.
DAFTAR
PUSTAKA
diakses
tanggal 13/02/11.
Desroiser,Norman W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi
Ketiga (terj : Muchji, M) UI- Press Jakarta.
Furia.
1980. Bahan Tambahan Pangan. Cetakan
I. Trubus Agriwidya. Ungaran
Kumalaningsih.,
S. 2002. Teknologi Pangan. Jawa Pos
Surabaya.
Nazaruddin dan
Fauziah,M.1996.Buah Komersial.Penebar
Swadaya.Jakarta.
Pantastico.1989.Fisiologi Pasca Panen,Penaganan dan
Pemanfaatan Buah-Buahan dan sayur sayuran Tropika dan Subtropika.Diterjemahkan
oleh Kamaryani.Gadjah Mada University
Press.Yogyakarta.
Rianto.2005.Personal
Commonication..
Susanto T,dan Nyoman
Sucipta.1994.Teknologi Pengemasan Bahan
Makanan CV.Family.Blitar.
Susanto, T. 1997. Pengantar
Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Satuhu, S. 1996. Penanganan
Dan Pengelolaan Buah. Penebar Swadaya.Jakarta.
Soelarso,R
Bambang 1997. Budidaya Apel. Kanisius.Yogyakarta.
Suharjo.
L.J. 1989. Pangan dan Gizi Pertanian.
(Terjemahan) UI.Press. Jakarta.
Soesarsono,W.1976.
Penyimpanan Buah-Buahan,Sayur-sayuran
Dan Bunga Bungaan. Departemen Teknologi
Hasil Pertanian. IPB. Bogor
Winarno.F.G. 1989. Pangan
dan Gizi.
PT. Gramedia. Jakarta.
Winarno.F.G.
1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta
Langganan:
Postingan (Atom)